居家達人-強檔優惠阿浪師五星級點心教室:在家自己做點心最安心!14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜

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      《阿浪師五星級點心教室:在家自己做點心最安心!14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》

      熬了紅豆湯,便能變化出紅豆糕、銅鑼燒、芝麻球、豆沙包……

      利用一顆蛋,就可以做出蛋塔、雙皮奶、慕斯、鳯梨冰淇淋……

      煮了西米,除了蜜瓜西米露,還可以變成西米布丁、西米果……

      很多人為做點心買了材料,卻發現一次用不完,結果一放就忘了「它」的存在,實在很可惜又浪費。

      接待過國內外政商名流、影視明星不計其數,點心手藝讓美國前總統老布希和英國前首相柴契爾夫人都讚不絕口的阿浪師,這次就要首度公開他的壓箱絕活,教你利用家中常備的十四種養生食材,簡單做出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等六十道中式甜點。

      只要利用「大量製置、分袋冷凍」的概念,花一次時間把基本主料備好,想吃的時候拿出來,就能把你家廚房化身五星級飯店的點心房,輕鬆變出各種最美味的甜點!

        食品安全權威文長安、美食評鑑家胡天蘭、西華飯店董事長劉文治、營養師劉怡里、美女甜點主廚陳妍希、知名廣播主持人蘭萱 美味推薦!●依姓名筆劃順序排列

      • 作者介紹

        洪滄浪

        人稱「阿浪師」,是臺灣第一位五星級飯店臺籍中式點心主廚。自一九九四年起擔任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚,曾替美國前總統老布希設計香草窩餅、為英國前首相柴契爾夫人獻上磅礡糖山,並發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心,名聞國內外。

        王瑞瑤

        全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

        二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》、《大廚在我家2大廚基本法》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報出版)。

        想看王瑞瑤的文章:
        請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
        請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》,以及部落格《想吃的美寶》。

        想聽王瑞瑤談美食:
        請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。

        攝影者

        高政全

        現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

      阿浪師五星級點心教室:在家自己做點心最安心!14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點-目錄導覽說明

      • 推薦序:食品安全權威 文長安

        推薦序:西華飯店董事長 劉文治

        現省序一:洪滄浪

        序二:王瑞瑤

        1. 杏仁

        ●杏仁茶

        ●杏仁奶酪

        ◎吉利丁基本法

        ●杏仁豆腐

        ●杏仁糕

        2. 黃豆

        ●豆漿

        ●豆花

        ◎糖水基本法

        BOX糖水與點心,黏TT又愛計較的美味關係

        ●豆渣甜煎餅

        3. 紅棗

        ●心太軟

        ●紅棗蓮子百合凍

        ●紅棗枸杞甘草茶

        ○基礎中點技法:棗泥

        ○基礎中點技法:水油皮

        ●菊花酥

        ●巧克力棗泥果

        ●棗泥螺旋酥

        一定要買4. 圓糯米

        ◎圓糯米基本法

        ●八寶粥

        ●桂圓米糕

        5. 紫米

        ◎紫米基本法

        ●三寶紫米粥

        ●桂圓紫米露

        ●椰絲紫米卷

        6. 雞蛋

        ●紅豆慕斯

        ●鳳梨冰淇淋

        ●雙皮奶

        ○基礎中點技法:大酥皮

        ●蛋塔

        7. 紅豆

        ◎紅豆基本法

        ●速成紅豆湯

        ●椰香紅豆糕

        ○基礎中點技法:豆沙餡與蜜紅豆

        ●豆沙窩餅

        ●銅鑼燒

        ●必勝豆沙包

        ●豆沙芝麻球

        ●紅豆羊羹

        8. 綠豆

        ◎綠豆基本法

        ●清心綠豆湯

        ○基礎中點技法:綠豆沙餡

        ●綠豆仁麻糬

        ●檸檬綠豆糕

        9. 花生

        ●花生湯

        ●富貴酥

        ●花生湯圓

        10. 黑芝麻

        ●淡淡然芝麻糖

        ●黑芝麻糊

        ●芝麻糕

        ●芝麻湯圓

        11. 核桃

        ●返沙核桃

        ●冰心核桃酪

        ●核桃甘露酥

        12. 蓮子

        ●蜜蓮子

        ●速成蓮子湯

        ●冰糖雪耳紅蓮

        13. 西米

        ◎西米基本法

        ●蜜瓜西米露

        ●楊枝甘露

        ●西米布丁

        ●西米果

        14. 麵粉

        ●巧果

        ●笑口常開

        ●麵茶

        ●必勝馬來糕

        ●古早麵煎粿

        送禮

      推薦序

      吃出健康、吃出快樂的有道德甜點文長安 輔仁大學餐旅管理系兼任講師

      甜點的英文是Desserts,倒過來卻是Stressed──焦慮,這也說明了,好的甜點可以吃出健康、吃出快樂,不好的甜點卻是讓人健康憂慮。

      甜點有兩項很重要的材料:糖及膠體,懂得如何使用這兩種材料的廚師,會將甜點製作得很有道德並會提升國人飲食健康:反之,所做之甜點,卻是國人健康相當大的隱形殺手。因此,好的甜點已經很難製作了,居家達人但要製作出一個又健康又道德的甜點更是難上加難。

      先說糖吧!每當我們到醫院去掛急診時,醫生一定先為我們點滴葡萄糖,絕對不會是果糖,因為如果點滴果糖,我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例,說明了葡萄糖是身體所需要的糖,它會進入人體循環系統,提供人體所需之營養及熱量;果糖不是身體所需要的糖,它不會進入人體循環系統,而是直接進入代謝系統──肝,也因此帶給肝臟極大的負擔,更提高了疾病發生之機會。因此,果糖絕不是好糖,食品從業人員應降低使用,可是果糖卻是現在食品工業甜點最重要的原料糖,這也說明了國人健康難以轉好之部分原因。

      再說膠吧!動物膠是一種可變性蛋白,有著加熱就會溶解之缺點,所以甜點上很少使用。植物膠(果膠、蒟蒻……等)是半膳食纖維素,它具有強大的吸附力,可以吸附很多水及人體代謝後所產生之毒素,因此,它可以使得糞便變得很柔軟且不臭,減少便秘之機會並將人體毒素排除。如若植物膠吸飽了水,就會使甜點變得很Q,但卻喪失了吸附能力,因而無法將人體代謝後所產生之毒素吸附排除。若一個廚師於製作甜點時,會保留一些植物膠體吸水的空間,以利將人體代謝後所產生之毒素吸附排除,即使產生了所製作之甜點不是那麼Q之缺點,他仍是很有道德及愛心的。

      王瑞瑤小姐、洪滄浪先生所著的《阿浪師五星級點心教室》食譜,二位作者分別任職中國時報美食版記者及西華飯店點心房主廚,是國內目前飲食翹楚的領航者,餐飲知識及經驗均足以傲視業界;本書我已有詳細閱讀,前述二種之原料,作者均已相當專業之知識及經驗,製作出適合人體吸收及代謝之健康食譜,讓不敢吃甜點的人能夠吃出健康吃出快樂,值得推廌本書供大家閱覽。

      推薦序

      平凡點心看見不平凡

      西華飯店董事長

      劉文治

      我總驕傲地說:阿浪,是西華的一塊瑰寶!尤記得第一次嘗到他的點心,看似平凡的綠豆湯品,卻每一口都喝得到其中細節與韻味,掀起了味蕾的層層震撼,使不愛甜食的我臣服於其中。

      而走遍各地尋找美食,甜點卻往往決定了整桌菜餚是否圓滿的致勝關鍵。有別於精巧華麗的西式點心,看似平凡卻富巧妙變化的中式點心,更考驗著主廚的功力,而總不按牌理出牌的阿浪卻每每都讓我驚豔不已,使再平凡不過的食材,透過其精湛手藝,均幻化為各式珍稀美食,更透過其巧妙的食材搭配藝術,於短時間內運用手邊現有食材,將甜點料理一分為二,變化出多款特色點心,也全方位滿足館內饕客的味蕾挑戰。

      此書堪稱中式甜點食譜的傳奇工具書。在本書中,阿浪顛覆了傳統思考與做法,選用生活中再平凡不過的紅豆、綠豆、黃豆等俯拾即是的14種平實食材,以一勞永逸之簡易方式,教會你60道經典中式點心,將各食材特色發揮到極致。也在此書中,我看到廚師對於食材之尊重並將食材本質淋漓展現,更將一般人認為很不容易的中點製作技巧一一破解,詳盡的圖文與技巧解說,也讓人吃甜點不再只是吃熱鬧,更學會如何吃門道!

      令人著迷的中式點心王瑞瑤

      「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯,而煮一碗紅豆湯,既然都要煮一碗紅豆湯,為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕,變銅鑼燒,變芝麻球,變豆沙包….」

      採訪洪滄浪,是吃了他的豆腐。那一年,著了迷,吃了他一口像麻糬般的杏仁豆腐,就此跟他走進了廚房,前一秒還是瀟灑的他,後一秒突然起乩,披頭散髮,雙手飛舞,使盡全力敲打出軟中帶Q的傳統滋味。

      認識洪滄浪,是因為一包綠豆。某一年,瘋狂研究含沙不爆肚的超完美綠豆湯而苦思冥想,結果阿浪師傅聽聞哈哈大笑,六個小時後他拿來一包冷凍綠豆,要我煮鍋熱水,先放豆後加糖,超完美綠豆湯五分鐘就喝到,才驚覺自己外行充內行,拚命繞遠路。

      發現洪滄浪,是邀請他上廣播。2013年5月起,我除了是中國時報資深美食記者以外,也擔任中廣「超級美食家」的主持人,阿浪上了空中,用真誠的台灣國語,讓中式點心長了翅膀。

      杏仁先變茶,再變豆腐、奶酪,最後還變糕;紅棗沖水變美顏茶,加了吉利丁變凝凍,燉了水梨變貴婦甜點;麵茶除了古早味,能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發,邏輯清楚,操作簡單,進一步舉一反三,而我,又一次,入了迷。

      洪滄浪的《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》,以食材為出發,囊括了家中常備、隨手可得的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米,以及各式粉類等,變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露,以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

      此外,洪師傅堅持在其中穿插幾招難度稍高的基礎中點,例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等,並且把大量製置的概念運用在家庭中,平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來,分袋冷凍,想吃的時候,就能縮短烹調時間,立即上桌。

      中點不同於西點,不只有麵粉、油與糖而已,食材變化多端,兼具養生效果,自己在家做中點,更不怕誤食黑心食品,又能增進生活情趣,重拾童年美好回憶,可謂一舉多得。

      勾回被遺忘的傳統點心甜美回憶洪滄浪

      1986年的暑假,我在西門町龍翔餐廳打工,看到廚房大佬張耀,每天下午上班,喝茶看報,外加罵人打牌,還能月領四萬五,覺得非常羨慕,於是不顧家人反對,毅然決然輟學、逃家,16歲就走進中式點心這一行。

      待了一年多,只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心,而從師傅那裡拿到第一個港點斤兩是腸粉,在離職前足足拉了三個月。

      當兵前,待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒,在富臨極品認識了恩師陳興。

      陳興師傅對我影響很大,他教會我「衛生」最重要,如果廚房不夠乾淨,他就板著一張臉,一整天不說一句話。而且跟了陳師傅才知道,中式點心可以做得那麼細、那麼美,若能加上盤飾,境界大提升。

      三年後,從海軍陸戰隊退伍,繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方,第一次進西華,因為不習慣飯店的規矩太多,所以很快就離開。

      在馥園針對有錢人設計,吃了比較不會發胖的蒸籠點心,如:蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕,前總統李登輝是座上賓,前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心:杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥,但在一次忘記叫貨的意外下,陰錯陽差發明了紫米西米露。

      1994年重回西華飯店,接手中餐點心房主廚,之後短暫在景文技術學院任職,並於1995年起,擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問,深入研究食品工業的流程,以及大量製作的技法。

      以前覺得不自由而離開飯店,但漸漸地發現,在飯店工作有另一種自由:要做什麼就做什麼,沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如:港星周潤發最愛吃的小籠包,坊間一般餐廳使用豬皮凍,但我改用老母雞湯凍,甚至不放雞腳,只加金華火腿和瘦肉一起熬煮,吃起來很清爽。

      我是中式點心師傅,最寶貝自己的手,天天進廚房訓練自己,維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍俠,閉上眼睛練習包點心,甚至把雙手放到身後做東西,即使沒看到,也可以透過手指的敏銳觸覺,瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等,也藉此跟同事打賭,贏得很多杯咖啡。

      美味的甜點是大家愛吃的食物,甜點不只是飯後的收尾,也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌,想到自己做甜點就覺得很麻煩,尤其是中式甜點,似乎比西點要難上好幾倍。

      透過《阿浪師五星級點心教室:14種萬用食材,60道天天都想吃的中式養生甜點》開啟讀者對中式甜點的另一番認識,體會其中美味,勾出自己在家也能做,卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

      我相信,愛吃甜點的你,只要跟著我,用幾個簡單的手法,無論是在家吃飯或朋友聚會,都能做出一道道完美甜點,更可以隨手打開冰箱,如同魔法,快速變出自己愛吃的甜點,大家不妨動手做看看。

      開箱文

      這裡最便宜 語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:18開17*23cm
      頁數:160

      出版地:台灣

      商品訊息特點

        網拍

      • 作者:洪滄浪(阿浪師),王瑞瑤

        追蹤

      • 出版社:皇冠文化

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2014/12/8
      • ISBN:9789573330936
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      鉅亨網記者王莞甯 台北

      復興航空 (6702) 無預警停飛並宣布解散,除了銀行債權人和大小股東,還有超過千名員工不知何去何從,復興航空運輸企業工會今 (23) 日提出 2 大訴求,但與興航協商不到半小時就破局,希望資方對員工釋出最大的善意,否則不排除走上街頭。

      工會說明,今日資方完全不認可勞方的開會人員名單,協商會議等同沒有舉行就結束了。

      工會怒譴責復興航空在此次重大勞資爭議中對待員工的態度,「所有員工都是在新聞中才知道公司停飛甚至解散,連一封簡訊、公告和電話完全都沒有」,而員工是陪著公司度過兩次空難意外、堅守崗位,不料最後竟換來如此殘酷的對待。

      工會表示,目前公司尚有資產,資產也大於負債,希望公司能夠勇於負擔起照顧員工的責任,提出 2 大訴求─(1) 資遣費以年資 1 年一個基數作為計算,另外加 50 萬作為補償、(2) 依照大量解僱勞工保護法,應於 60 日前預告員工,故離職日應為 106 年 1 月 21 日

      工商時報【元大投信台股暨大中華投資部協理劉家宏】

      國際金融情勢: 美國總統大選結束,結果一如英國脫歐公投跌破市場眼鏡以及民調預估,由共和黨的川普當選,但我們仍維持先前看法:雖然美國大選、Fed利率決策會議,及義大利的修憲公投等重要政治政策事件會對股市帶來一些雜音,但整體而言,只要全球景氣健康向上,這些紛擾雖將造成盤面震盪,但指數中期仍有機會震盪向上。

      雖然不同候選人當選仍會造成政策主軸有所變化,但必須認清,雖然川普屬於政治歷練較淺的美國未來總統,但他背後的共和黨並非同樣經驗不足的新黨派,尤其美國是個先進的民主國家,並不似北韓一人治國,加上候選人選前態度與當選後實質施政通常會有明顯改變(通常由激進轉為中庸),因此川普當選後要180度扭轉美國政策主軸,機會甚微,因此我們雖須留意其政策方向,但盤勢的方向應聚焦在全球景氣動向。

      如同上月觀察,目前全球主要經濟體仍處在溫和成長階段:美國第3季GDP年化季成長率2.9%優於市場預期,並為2014年第4季以來最佳表現,製造業PMI連2月維持在51以上,10月服務業PMI也有54.8表現;歐盟製造與服務業10月PMI也各為53.5和52.8;中國官方製造業PMI已連3月站上50,財新製造業PMI更是連4個月,且10月皆由50初頭跳升至51.2,服務業PMI也是由9月的53.7提升至54;再看日本,藉由民間消費連3季增長,出口也季增2%,GDP連3季增長,年化季增率達2.2%。

      台股觀察:

      台灣景氣也和全球主要經濟體一樣,仍處於正向循環,除今年第2季起逐步改善,更於7~9月連續3月亮起景氣訊號綠燈,且從目前展望與基期等因素作綜合來看,預期有機會至少延續至明年上半年。

      綜合全球景氣狀態以及各種可能發生的政治政策變因,11月中下旬至明年Q1間在美國總統大選落幕,升息狀況也符合市場預期下,變數一一消除後,建議可以較積極的態度,搭配適當選股布局年底至明年初有基本面支撐的作夢行情。

      操作策略:

      配合基本面支撐,加上干擾市場的政策政治因素去除,積極選股的方向有四:

      1.跌深但基本面仍扎實的中小型股:相較於大盤指數,櫃買市場受到內資信心不足影響明顯近期出現較大跌幅,但一些跌深的個股可能基本面變化不大,但評價被降低評等(de-rating),或是財報受匯損影響不如預期,但如櫃買市場回穩,一些成長型的中小型股仍有機會恢復評價,另外匯損亦會隨美元強升於第4季回沖,因此建議可以趁機尋找價值浮現的優質中小型股。

      2.原物料:除川普當選後將推動基礎建設,其他區域政府也可能在貨幣政策效應遞減上於財政政策上轉為積極,以上政策可望推動需求,配合先前原物料大多跌深,預期供需轉佳下價格可望持續反彈並帶動相關類股獲利表現。

      3.壽險類股:美國正式進入升息循環,可望帶動壽險類股的利差表現。

      4.明年電子新規格:這些相關個股之上漲趨勢可望延續。

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      台大論文造假案持續延燒,各界質疑教育部與各大學長期以論文數量作為評量指標。教育部長潘文忠昨天在立法院承諾,一○七年將上路的高教深耕計畫將改變現行作法,除學術研究外,會朝「將資源導引回學生身上」方向落實。

      過去教育部邁向頂尖大學計畫,目標十年內要有一所大學擠進世界百大,由於國際不少世界大學排名指標都著重學術論文發表,加上教育部將近十年論文受高度引用率篇數成長五成作為計畫評量基準,導致各大學一窩蜂衝論文篇數、教授升等也過度強調論文。

      立法院昨審查國立大學預算,立委黃國書出示統計數據,二○○二年到二○○六年、邁向頂尖大學計畫尚未實施前,台灣論文數量僅七萬二六八七篇;二○○六年到二○一○年間增加至十萬七三七五篇,二○一○年到二○一四年間十三萬五五五八篇。同樣都是四年期間,論文數量幾乎倍增。

      黃國書上台質詢時舉出大大的書法字「假」,痛批教育部補助指標偏重量化數據,讓學校忽略了教學本職。近來的論文爭議是「制度使然」,讓聲望如楊泮池者,還是得量產論文,就是為了向上交代、搶奪更多的補助款,「過去這十多年來,高教成果只有一個『假』字」,若教育部沒有徹底改變,台大事件不會是最後一次。

      立委張廖萬堅也指出,論文數量變成補助、國際排名指標,有私校為了爭取國際排名,甚至在聘書中要求新任教師每年需有一定數量的論文產出,要求教育部去瞭解此種「論文量產條款」歪風。

      對此潘文忠強調,「造假萬萬不可原諒」,教育還是以「求真求實」為宗旨,但相關高教計畫過去產生的正面影響也不應給予否定,教育部已著手檢討包括邁向頂尖大學、教學卓越、典範科大等三大計畫。

      教育部次長陳良基補充,教育部檢討邁頂等高教相關計畫,發現研究做得不錯,但有學生學習動機低落、學用落差等問題,一○七年高教深耕計畫首要是針對這些問題,「論文數量不是重點」。

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